Rượu bầu đá Bình Định

Ngày xữa ngày xưa, men theo hai bờ sông Kôn của thượng nguồn xuôi về miền hạ, Bình Định đã có nhiều làng rượu ngon nổi tiếng, nhất là các làng Vĩnh Cửu, Vĩnh Phúc, Tiên Thuận, Đồng Hào, Phú Lạc, Phú Mỹ, Vĩnh Lộc, An Vinh (thuộc Tây Sơn hạ đạo) mà dân dan thường gọi là rượu Tây Sơn. Còn rượu Bàu Đá – cái thương hiệu rượu nổi tiếng trong nam, ngoài bắc ngày nay cũng chính là dòng rượu Tây Sơn, cũng thừa hưởng chung dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm Hô ban tặng cho một dòng sông, một vùng đất.

Thật không ngoa khi nói rượu Bàu Đá Bình Định là loại rượu ngon hàng đầu tại Việt Nam. Nhiều nhà thơ, nhà văn nổi tiếng khi dùng qua loại rượu này đều khẳng định đây chính là “thiên hạ đệ nhất danh tửu” và từ lâu đã được xem là Quốc Tửu của Việt Nam.

Ngày trước, tại xóm Tân Long, thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định có một cái bàu (tên địa phương của “ao”, “trũng”) rộng khoảng 3000 mét vuông – dân trong vùng gọi là Bàu Đá (vì trong bàu có rất nhiều đá), mọi người thường lấy nước ở trong bàu để sinh hoạt và nấu ăn. Tình cờ, có một người hành nghề nấu rượu tên là Hương Lễ phiêu bạt về đây, ông là người ở đất Tây Sơn và được thừa hưởng công thức nấu rượu từ thời vua Quang Trung. Khi về đây sống, ông đã sử dụng nước của bàu để nấu rượu và không ngờ rượu nấu bằng nước của bàu có hương vị đặc trưng và thơm ngon lạ lùng – không nơi nào có được. Từ đó ông đã truyền nghề cho những người trong vùng và hình thành ra một làng nghề nấu rượu, dân trong vùng lấy tên của bàu để đặt tên cho loại rượu này – rượu Bàu Đá. Bạn có thể tìm hiểu thêm về nguồn gốc và xuất xứ của rượu Bàu Đá.

Làng rượu Bàu Đá ngày nay – những nóc nhà đơn sơ, siêu vẹo, người dân sống đơn giản hiền hòa

Trong 33 hộ nấu rượu trong xóm Bàu Đá từ trước đến nay, phải kể ra một số hộ có tiếng, được nhiều nơi ưu chuộng đó là: lò cô Năm Phượng, Lâm Xuân Mười, Ba Trương… Riêng lò cô Năm Phượng được sở văn hóa tỉnh Bình Định công nhận là người đầu tiên ở làng Bàu Đá nấu thành công rượu Bàu Đá Đậu Xanh khó tính.

Quy trình để nấu ra rượu Bàu Đá cũng cực kỳ công phu và tỉ mỉ, chỉ phù hợp với những người chịu thương – chịu khó như người dân nơi đây. Trước tiên, gạo (hoặc nếp, hoặc đậu xanh – tùy vào loại rượu nào mà chọn nguyên liệu tương ứng) được cho vào nồi bảy bằng đồng nấu chín thành cơm, cơm không được nhão hay khô mà phải nở xốp đều hạt cơm. Cơm phải đem phơi trên cái nia, để nguội. Giã các bánh men rượu thật nhiễn và rây mịn sau đó rãi đều trên lớp cơm gạo đã nguội chứa trên nia rồi trộn đều. Cho tấc cả vào vò gốm và đậy lá chuối kín ở trên để ủ liên tiếp 03 ngày 03 đêm (quy trình này gọi là ủ khô). Tiếp tục cho nước được lấy từ giếng có mạch ngầm của Bàu Đá vào ủ tiếp 02 ngày 02 đêm nữa (hoặc nhiều hơn tùy vào thời tiết). Sau đó nấu liên tiếp 6 tiếng đồng hồ mới cho ra một mẻ rượu Bàu Đá.

Nói thì nghe đơn giản vậy, nhưng để có một mẻ rượu Bàu Đá ngon theo công thức thủ công cổ truyền, đòi hỏi rất nhiều yếu tố. Từ việc chọn nguyên liệu (Gạo, Nếp, Đậu Xanh), kỷ thuật nấu cơm, chọn men rượu (không dùng các loại men bột, men Trung Quốc như các loại rượu phổ biến khác mà chọn loại men bánh thủ công như men Bình Hòa, Bả Cảnh, Đập Đá), tỷ lệ men và cơm, kỷ thuật ủ khô, đổ nước vào cơm rượu, nguồn nước (lấy từ giếng nước có mạch nước ngầm từ Bàu Đá nhưng phải là giếng bộng đất nung, giếng đá ong chứ không lấy từ giếng bê tông xi măng), nồi nấu phải là nồi đồng (không dùng nồi nhôm), nắp đậy nồi phải bằng đất nung, cất rượu phải bằng ống tre. Đặc biệt, kỷ thuật đun lửa quyết định rất nhiều đến chất lượng của rượu Bàu Đá. Đun nhỏ lửa liên tục sao cho nồi hèm cơm rượu sôi lăn tăn nhè nhẹ làm hơi rượu tỏa đều, không bị sít không bị khê. Với những người có kinh nghiệm lâu năm như cô Năm Phượng, chỉ cần nghe tiếng nhỏ giọt của rượu thì có thể phỏng đoán được lửa có vừa hay chưa. Yếu tố thời tiết cũng góp phần vào việc quyết định sự thơm ngon của rượu Bàu Đá. Rượu ngon nhất vào mùa mát (tháng 2 – 4 âm lịch), mùa nóng thì rượu ít ngon hơn vì chất lượng nước của giếng Bàu Đá không ngon bằng các mùa khác.

Giếng nước làng Bàu Đá – nơi người dân lấy nước để nấu rượu

Chính tấc cả những yếu tố trên tạo ra một loại rượu có mùi vị thơm ngon đặc trưng, nếu uống điều độ mỗi ngày từ 01 đến 02 ly nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được nhiều chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Đặc biệt, rượu Bàu Đá có độ rượu rất cao (từ 50 đến 54 độ) nhưng uống vào không gây nhức đầu như các loại rượu khác, nếu say chỉ cần ngủ một tiếng, thức dậy là cảm thấy bình thường như chưa uống 1 ly nào.

Vì sự thơm ngon và nộng độ cao đặc trưng, nên rượu Bàu Đá Bình Định rất thích hợp để ngâm dược liệu trị bệnh và bồi bổ sức khỏe mà khó có một loại rượu nào thích hợp hơn. Các bạn có thể dùng để ngâm các sản phẩm sống như: chim bìm bịp, tắc kè, hải mã, rắn, nhung hươu, tay gấu, hà nàm…cho đến các loại thảo dược như: nhân sâm, nấm linh chi, nấm ngọc cẩu, chuối hột…

Theo lời truyền miệng của dân gian, trước kia rượu Bàu Đá Bình Định được chuyên dùng để tiến vua…và từ đó hình thành những nét văn hóa trong việc thưởng thức rượu Bàu Đá. Khi uống rượu, đầu tiên rượu đựng trong lu sành hoặc canh phải được rót vào một cái ve vòi, sau đó người rót cầm ve vòi giơ cao, ghiêng ve vòi để tạo thành 01 dòng chảy từ trên cao vào ly uống rượu (thường gọi là ly/chén hột mít) sao cho phát ra tiếng kêu róc rách đồng thời rượu sủi bọt tăm nhìn rất hấp dẫn. Nhưng tuyệt đối không được đổ ra ngoài hay tràn miệng ly. Người uống nâng ly lên và uống một ngụm hết cả ly, sau đó chíp miệng một tiếng và khà một phát thật sảng khoái. Với những người mới uống Bàu Đá thì chỉ nên uống từng ngụm nhỏ để quen dần, sau đó mới uống cả ly. Trường hợp không phải là người biết uống rượu thì có thể pha rượu với ít nước lã để cho rượu dễ uống hơn. Rượu khi đã rót ra ly, không nên để lâu vì rượu sẽ bốc hơi (nhất là đối với rượu Bầu Đá nấu từ Đậu Xanh vì khối lượng riêng của tinh bột Đậu Xanh nhẹ hơn Gạo và Nếp), khi đó nhìn ly rượu sẽ bị đục – uống không còn ngon nữa.

Nguồn: SƯU TẦM